La préparation de la pâte peut être effectuée en mode continu ou semi-automatique.

Dans le premier cas, les ingrédients sont dosés et mélangés automatiquement dans une centrifugeuse, selon des recettes pré-programmées.

Dans des mélangeurs semi-automatiques, les ingrédients sont dosés manuellement; la pâte est préparée dans une cuve secondaire et est transvasée dans la machine suivante seulement lorsqu'elle est prête.

Séchage

Le processus de séchage permet de réduire progressivement le taux d'humidité de la pâte au moyen d'armoires de séchage, pour produire de la pâte sèche.

Il est possible d'automatiser le processus au moyen de machines complémentaires telles trabatto (tamis) de pré-séchage, métiers de désempilement automatique et niditrices.

Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique qui réduit la charge bactérienne des pâtes fraîches.

Les pasteurisateurs peuvent être à vapeur de source ou à vapeur injectée, avec alimentation à gaz ou énergie électrique.